Die storie van brandewyn

Agtergrond

Wat is brandewyn?

Dit is die enigste alkoholiese drank wat van ‘n ander alkoholiese drank – wyn – gemaak word. Dit is die distillaat van gefermenteerde druiwe en bevat geen ander spiritualieë nie.

Hoe word brandewyn gemaak?
Sodra die druiwe in wyn gefermenteer is, word dit tot ‘n suiwer spiritus gedistilleer. Volgens Suid-Afrikaanse wetgewing moet dit dan ten minste drie jaar lank in Franse eikehoutvate verouder word. Dan word dit volgens die brandewynmeester se eie unieke resep versny, gebotelleer en versprei.

Hoekom is brandewyn SA se topverkoper spiritus?
Brandewwyn is SA se grootste spiritusverkoper en sowat 45 miljoen liter word jaarliks van die hand gesit.  Een van die redes vir die gewildheid daarvan is die veelsydigheid van die produk. Dit kan skoon, op sy eie, geniet word, of saam met ‘n menigte mengers, van gewone water tot vrugtesappe en kola. Dit kan ook met smaak by enige geleentheid en in enige seisoen met geniet word. Suid-Afrikaanse wetgewing wat die produksie van brandewyn reguleer, is uiters streng, wat topgehalte verseker.

Waar kom die naam vandaan?
Die woord brandewyn kom van die Hollandse woord “brandewijn” wat natuurlik, brand of gedistilleerde wyn beteken. Die Hollanders het, toe hul die seevaartgeskiedenis en die seeroetes oorheers het, groot hoeveelhede van die “gebrande wijn” vir hul matrose aangekoop vir gebruik op die lang, vervelige seereise. In daardie dae was die wynmaakproses nog nie so verfyn nie en het die voorraad gewoonlik nie van een oesjaar tot die volgende gehou nie. Brandewyn het egter langer gehou en met die Hollanders se wêreldwye invloed deur hul seevaart, het die woord brandewyn mettertyd oral in gebruik geraak.

Wanneer is brandewyn vir die eerste keer in SA gemaak?
SA se brandewyngeskiedenis is omtrent net so oud soos die eerste Hollandse nedersetting aan die Kaap. Die eerste brandewyn is op 19 Mei 1672 deur ‘n kok van die Hollandse skip De Pijl gedistilleer – sowat twintig jaar nadat Jan van Riebeeck hier voet aan wal gesit het.

Word brandewyn net van druiwe gemaak?
Streng gesproke moet brandewyn slegs na die soort spiritus wat uitsluitlik van druiwe gemaak is, verwys. Soms word daar verkeerdelike  na ander produkte soos perskebrandewyn of appelbrandewyn verwys. Dit is egter nie ware brandewyn nie.
Europese wetgewing vereis dat enige produk waarna as brandewyn verwys word, druiwe as basisproduk moet bevat en ten minste ses maande lank in eikehoutvate verouder moet word. Plaaslik moet die veroudering  ten minste drie jaar in vate met ‘n inhoudsmaat van ongeveer 340 liter wees.

Wat is die verskil tussen wyn vir tafelwyn en wyn vir brandewyn?
Die vereistes vir die maak van die twee produkte verskil soms. Brandewyndruiwe word vroeër gepluk as wyndruiwe met ‘n hoër suurinhoud en laer suikervlakke. Geen preserveermiddels word gebruik in die maak van wyn, ook bekend as die basiswyn, vir brandewyn nie. Die gewildste druifkultivars waarvan die wyn vir brandewyn gemaak word, is colombar en chenin blanc. Sowat 90% van die totale brandewynproduksie is van hierdie druifsoorte afkomstig. Ander kultivars wat ook gebruik word, is sultana, palomino, cinsaut en ugni blanc, maar in kleiner hoeveelhede.  Elke kultivar bied ‘n ander kenmerk en smaakprofiel wat tot die uitendelike geure en karakter van die spesifieke brandewyn sal bydra.

Die behoud van brandewyn, aangesien dit geen preserveermiddels bevat nie, word bewerkstellig deur die onmiddellike distillering van die basiswyn wat teen lae temperature geberg word met so min blootstelling aan suurstof as moontlik. ‘n Giselement word bygevoeg wat as natuurlike preserveermiddel reageer deurdat die reaksie tussen die suurstof in die wyn en die verskillende geurkomponente in die wyn voorkom word. Slegs inheemse druifkultivars van die hoogste gehalte word vir Suid-Afrikaanse brandewyne gebruik. Die druiwe is afkomstig uit veral die warmer  produksiestreke, waar ryk, alluviale grondsoorte voorkom. Dit sluit die gebiede van die Oranjerivier, Olifantsrivier, Breederiviervallei, Worcester, die Klein Karoo en in ‘n mindere mate die kusstrook in.

Produksieproses
Distillasie
Distillasie is ‘n eeue-oue proses wat reeds in die 8ste eeu in China gebruik is toe daar geglo is dat dit ’n geheime formule vir lewe bevat het en dit die inspirasie vir talle alchemiste was. Hulle het na brandewyn  as “water van die lewe” verwys. Distillasie is die proses waardeur water en alkohol teen verskillende temperature kook – water teen 100˚C en alcohol teen 78,3˚C. Wanneer ‘n gefermenteerde vloeistof verhit word, word die stoom wat die alkohol bevat eerste vrygestel. Dit word dan opgevang, afgekoel en in ‘n alkoholiese vloeistof gekondenseer. Baie van die elemente wat aan wyn die verskillende geure gee, het ‘n kookpunt tussen dié van alkohol en water. Deur dubbele distillering in koperpotketels, word die beste geurbestanddele saam met alkohol vasgevang. Hierdie proses is redelik onlangs vir die eerste keer deur die Franse in die Cognac-streek gebruik.

Brandewyn kan op twee maniere gedistilleeer word: deur die gebruik van ‘n potketeldistilleerder of ‘n aaneenlopende kolomdistilleerder. Dié prosesse beïnvloed die smaak van die verskillende brandewyne. Daar is verskillende potketels. Die bekendste is die Savalle-pot met ‘n kapasiteit van ongeveer 1 000 liter, die Herman-pot van ongeveer 4 000 liter en die plaaslik-ontwerpte stookketels met kapasiteit van tot 22 000 liter.


Potketelgedistilleerde vs kolomgedistilleerde brandewyn
       
Potketeldistillasie word in twee fases gedoen. Die eerste fase is die distillering van wyn in laewyn – in wese ‘n konsentrasieproses wat uitloop op die verwydering van ‘n groot gedeelte van die water en oplosbare vastestowwe wat in die wyn is. Die laewyn se volume is omtrent ‘n derde van die oorspronklike hoeveelheid wyn. Die tweede fase is die distillering van die laewyn na brandewyn – ‘n proses waartydens drie fraksies van die vloeistof in volgorde afgetrek word. Dit staan bekend as die koppe, die hart en die stert. Die koppe verwys na die eerste distillaat wat na ongeveer tien tot vyftien minute van die distilleerproses afgetrek kan word. Dit word eenkant gehou en nie vir die maak van brandewyn gebruik nie.

Die hart is verantwoordelik vir al die vrugtige en speseryagtige geure wat die fundamentele brandewynkarakter vorm. Die hartgedeelte van die brandewyn word onmiddellik na die afloop van die koppe versamel; dit is die suiwerste van die drie dele van die distilleerproses en is nodig vir veroudering.  Dit word teen ongeveer 70% APV versamel. Die stert is die laaste gedeelte wat ná die hart opgevang word. Dit word weer saam met die koppe  gedistilleer, maar word, soos die koppe, nie vir die maak van brandewyn gebruik nie.

Die tweede tipe distillasie is ‘n aaneenlopende proses wat in van een tot ses kolomstookketels gemaak word. Die aanhoudende distillering in veelvuldige kolomstookketels beteken dat wyn voortdurend in die eerste kolomstookketel ingepomp word, terwyl die distillaat voortdurend en gelyktydig van die laaste kolom opgevang word. As die invloei van wyn dus beëindig word, sal die uitvloei van distillaat ook geleidelik afneem en ophou. Dele van die distillaat wat al die komponente sal bevat wat uit die spiritus geskei kan word, word op verskillende punte versamel. Hierdie deeltjies word moontlik gemaak deur die wisselende kookpunte van die verskillende geurkomponente wat in die distillaat teenwoordig is. Die kolomketels veroorsaak temperatuursones waar bestanddele met spesifieke reekse kookpunte versamel. Dit maak dit moontlik om hierdie komponente te konsentreer en te verwyder. Die wyn wat agterbly en waaruit alle alkohol onttrek is, loop aanhoudend by die ander kant van die distilleerkolom uit.

Laewyn is die produk van die eerste distillasieproses in potketels en word ook na verwys as die eerste distillaat. Dit word versamel teen ongeveer 30% APV (alkohol per volume), teenoor wyn wat teen ongeveer  10% APV gekonsentreer word. Neutrale wynspiritus mag geen kenmerkende aroma of smaak hê nie, buiten dié van etanol en water. Dit word gebruik vir die versnyding van brandewyn, fortifisering van soetwyne, in likeurs, aperitiefs en in jenewer of vodka. Die spiritus wat uit die laaste kolom verkry word van ‘n aaneenlopende stookketel, het ‘n alkoholsterkte van ongeveer 95% APV.

Kenmerke van brandewyn
Die verskillende brandewyne word aan ‘n verskeidenheid karaktereienskappe, insluitend kleur, ouderdom, plek van veroudering, die “engele se deel”, versnitte en alkoholvlakke, uitgeken.

Kleur
Die veroudering van brandewyn is die magiese interaksie tussen die brandewyn, hout en lug oor die tyd waarin die brandewyn in die eikehoutvate lê en verouder. Selfs nie eers die moderne wetenskap het die volledige antwoorde op wat dan gebeur nie. Die kleur van die brandewyn geskied tydens die houtverouderingsproses wanneer die hart ‘n goue of koperagtige kleur verkry. ‘n Aantal geureienskappe word ook dan uit die hout verkry. Dit gee ‘n kompleksiteit en soet en speseryagtige karakter aan die brandewyn. Hoe ouer die brandewyn, hoe donkerder is die kleur.

Veroudering
Voorkeur word aan Franse eikehoutvate vir die veroudering van brandewyn gegee. Suid-Afrikaanse wetgewing bepaal dat die vaatjies waarin brandewyn vir die eerste drie jaar verouder word, nie groter as 340 liter mag wees nie. Hoe kleiner die vate, hoe intenser die geure wat uit die hout onttrek word. Franse eikehoutvate word verkies vir brandewynveroudering  omdat dit ryk is aan tannien, wat die verouderingsproses versnel. Die ouderdom van die vaatjies kan verskil, sowel as die graad waarteen hulle gerooster is. Veroudering van brandewyn word beïnvloed deur faktore soos temperatuur en vogtigheid. Hoe hoër die temperatuur en laer die vogtigheid, hoe hoër is die verdamping. Onder ideale omstandighede moet brandewyn teen ongeveer 16˚C en 20˚C en teen ‘n vogtigheid van ongeveer 70% verouder word.

Die “engele se deel”
Dié beskrywing  word gegee aan die gedeelte van die brandewyn wat ontsnap tydens die verouderingsproses. Hout is poreus, alkohol is vlugtig en tydens die verouderingsproses verdamp van die alkohol deur die hout. Jaarliks word ongeveer 3% van die volume van die vaatjie aan die “engele” afgestaan. In die geval van die driejaaroue brandewyn, word ongeveer 9% van die volume verloor, en in die geval van vyfjaaroue brandewyn, beloop dit ongeveer 15%.

Versnyding
Die ware kundigheid van die brandewynmeester lê in sy vermoë om brandewyn te versny. Elke versnit word volgens ‘n unieke resep, gewoonlik streng geheim, gemaak. Dit dra grootliks by tot die sukses en waarde van die spesifieke brandewyn. Dit verseker ook dat elke brandewyn se unieke karaktereienskappe bewaar bly. Die brandewynmeester het ‘n wye verskeidenheid brandewyne van verskillende ouderdomme waaruit hy sy vernitte kies. Hy kan kies uit distillate van verskillende druifkultivars, geroosterde en eikehoutvate van verskillende grade en ouderdomme. Die doel  van versnitte is om unieke geure, kleure, en teksture van verskillende lae in die brandewyn te skep.

Sodra die hart van die brandewyn ten minste drie jaar oud is, word dit uit die vate gepomp en volgens volheid, balans, sagtheid van smaak en intensiteit van geure, geklassifiseer. Hierdie eienskappe bepaal wat volgende met die brandewyn sal gebeur, of dit verder verouder sal word, en of dit versny sal word met ander komponente ten einde die verlangde resultaat te lewer. Water word gebruik om tydens die finale versnydingsproses die alkohol tot die verlangde vlak te verdun. In Suid-Afrika word drie tipes brandewyn geproduseer, nl. versnit- of standaardbrandewyn, verouderde brandewyn en potketelgedistilleerde brandewyn. Versnitbrandewyn word met ‘n minimum APV–vlak van 43% gebotelleer en verouderde en potketelgedistilleeerde brandewyn teen ‘n minimum van 38% APV. Brandewyn wat vir die uitvoermark bestem is, het gewoonlik ‘n APV van ongeveer 40% ten einde aan standaarde van die Europese Unie te voldoen.

Versnyde- of standaardbrandewyn?   
Versnyde brandewyn is nie so erg gegeur soos ‘n ten volle potgedistilleerde brandewyn nie en kan koud met mengers voorgesit word. Dit maak dit uiters geskik vir Suid-Afrikaanse klimaatsomstandighede. ‘n Versnyde brandewyn word gemaak van ‘n mengsel van ten minste 30%  potgedistilleerde brandewyn  wat minstens drie jaar oud is en  ‘n maksimum van 70%  wynspiritus wat van ‘n kolomdistilleerder afkomstig is. Dit word teen 43% APV vir die plaaslike mark en teen 40% vir die internasionale mark gebotteleer.

Verouderde brandewyn                                    
As verouderde brandewyn met potgedistilleerde en versnyde brandewyn vergelyk word, het dit 'n spesifieke houtverouderde karakter. Dit moet ‘n minimum van 30% potgedistilleerde brandewyn wat minstens agt jaar verouder is, ‘n maksimum van 60% kolomgedistillerde spiritus, wat ten minste agt jaar verouder het en ‘n maksimum van 10% verouderde wynspiritus, bevat. Dit word teen 38% APV gebotteleer. Die ouderdom wat op die etiket aangedui word, verwys na die jongste komponent van die oesjaarversnit wat ook gewoonlik die grootste komponent van die brandewyn is.

Potgedistilleerde brandewyn       
Dit is die rykste brandewyn en die brandewyn met die meeste vlakke of lae van al die verskillende soorte brandewyn. Die kompleksiteit van die brandewyn is afkomstig van  ryk, vrugtige aromas wat tydens die potdistillering vasgevang word, en die speseryagtige, vanielje- en houtagtige geure wat tydens houtveroudering verkry word. Potgedistilleerde brandewyn word skoon,  met ‘n bietjie soda or mineraalwater of net met ‘n blokkie ys geniet. Dit moet ten minste 90% potgedistilleerde brandewyn, wat vir ten minste drie jaar verouder is en nie meer as 10% onverouderde wynspiritus bevat nie. Dit word teen 38% APV gebotteleer.

Landgoedbrandewyn
Landgoedbrandewyn word van druiwe wat op die landgoed gekweek, geoes, gefermenteer, gedistilleer, verouder en gebotteleer is, gemaak.  Die hele produksieproses vind dus op die landgoed plaas, maar geen beperking op die tipe brandewyn word geplaas nie. Dit kan dus versny, verouder of potgedistilleer wees.

Solerabrandewyn     
Solera is ‘n stelsel van gedeeltelike versnyding wat gewoonlik by die produksie van sjerrie gebruik word. Dit verseker eenvormigheid van die een oesjaar na ‘n volgende.
Die solera-stelsel bestaan uit ‘n reeks vaatjies wat in lae bo-op mekaar gerangskik is. ‘n Gedeelte van die inhoud van die onderste laag vaatjies word vir botellering onttrek, terwyl hulle weer uit die boonste lae vaatjies aangevul word. Die woord ‘”solera” is ontleen aan die Spaanse woord “suelo” of die Latynse woord “solum” wat verwys na die vloer omdat dit die vaatjies op die vloer is waaruit die brandewyn gebotteleer word. Die onderste laag vaatjies word nooit leeggemaak nie. Slegs ‘n gedeelte word  vir bottelering afgetrek. Die “tekort” in die onderste vaatjies word dan laag vir laag uit die hoërliggende vaatjies aangevul. Solerabrandewyn kan versny, potgedistilleer of verouderde brandewyn wees.

Het alle brandewyn dieselfde alkoholinhoud? 
Ons versnitbrandewyne het gewoonlik ‘n APV van 43%, terwyl die potgedistilleerde en verouderde brandewyn ‘n APV van 38% het. Dit is die minimumvereiste APV vir hierdie brandewyne en kan dus ook meer alkohol per volume bevat, sou die brandewynmeester dit verkies. Uitvoerbrandewyn het egter ‘n APV van 40%.

Wat beteken VSOP/VSOB op die etiket van sommige brandewyn?
Hierdie letters op sommige etikette is nie weens wetgewing daar nie, maar eerder vir handelsmerkuitkenning:
V = Very, S = special, O = Old, B = Brandy, ‘n klassifikasiestelsel wat sy oorsprong in Frankryk het. VSOP is dan Very Special Old Product. (Het jy dalk voorstelle vir ‘n Afrikaanse benaming hiervoor?)

Die verskill tussen brandewyn en konjak
Die verwysing na konjak is uitsluitlik vir die benaming van brandewyn wat uit die Cognac-streek in die suidweste van Frankryk afkomstig is. Hierdie handelsnaam word op dieselfde manier as wat die woord “champagne” en “sjerrie”  aan geografiese streke gekoppel is, deur wetgewing van die Europese Unie beskerm. Konjak word, soos ons Suid-Afrikaanse brandewyne, dubbel gedistilleer in koperpotketels en ten minste dertig maande lank verouder, alhoewel drie tot vyf jaar veroudering meer algemeen is.

En Armagnac?
Armagnac word in die Armagnac-streek van Gascony geproduseer. Dit is warmer as die Cognac-streek en die druiwe word vroeër en voller ryp. Brandewyn word hier in ‘n unieke stookketel wat die beste beskryf kan word as ‘n kombinasie tussen pot- en kolomstookketels, gedistilleer. Na distillering word dit in hout verouder.

Hoe word brandewyn geberg?
Dit moet liefs teen kamertemperatuur geberg word. Teoreties sal die produk geen verandering ondergaan as dit eers in die bottel is nie, maar sodra dit oopgemaak is, moet dit liefs binne ses maande gebruik word aangesien blootstelling aan die atmosfeer subtiele geurveranderinge teweeg kan bring.

Hoe drink ons brandewyn?
Versnitbrandewyn word met mengers, gewoonlik verkoel, voorgesit. Dit kan wissel van water, vrugtesap, kola of ander bruisdrankies. Verouderde of potgedistilleerde brandewyn word gewoonlik skoon, met net ‘n bietjie water, of met ‘n ysblokkie of twee geniet.

Watter glas?
Die keuse van glas sal afhang van hoe die brandewyn aangebied word:  As jy net ‘n bietjie water, blokkie ys of menger wil bysit, is ‘n waterglas die beste. As jy ‘n lang drankie voorberei, is ‘n mengeldrankieglas die regte keuse. As jy die brandewyn skoon gaan geniet, is die ballonglas die aangewese glas. Die ballonglas is spesiaal ontwerp sodat gebruikers die onderkant van die glas en die brandewyn met hul hande kan warm maak – iets wat veral in die lande met ‘n koeler klimaat gebruik word. Die aromas word bokant die vloeistof vrygestel en versamel eerder daar as by die mond van die glas. Sodoende raak die verbruiker eers aan die aroma van die alkohol gewoond  voordat dit geproe word.

So geniet ‘n mens brandewyn
Anders as met wyn wat in die glas geskud word om aromas vry te stel, word brandewyn stil gehou. Neus eers die bopunt van die glas sodat jy aan die alkohol gewoond kan raak. Hier sal jy ook die boonste geure van vrugte en vanielje ervaar. Ruik dan dieper in die glas en neus die ryker meer komplekse geure. Om jou hande om die bol van die glas te hou, is ‘n eeue-oue gebruik. Handverwarming sal die aromas uitlig, maar in die warm Suid-Afrikaanse klimaat is dit gewoonlik nie eers nodig nie.

 

(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','https://www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-61966984-1', 'auto'); ga('send', 'pageview');